← На главную

При автоматизации розничной торговли крафтовым мороженым, напитками и коктейлями предприятия часто сталкиваются с противоречием между требованиями складского учета и скоростью обслуживания покупателей. На оптовый склад поступают десятки конкретных позиций (различные сорта мороженого в гастроемкостях, сиропы, топпинги, молоко, стаканчики). При этом на кассовом узле продавец ради экономии времени пробивает единую обезличенную позицию — например, «Мороженое 2 шт» или «Коктейль 1 шт», не выбирая конкретные вкусы и составляющие.

Рассмотрим специфику типовой конфигурации «1С:Управление торговлей 11» (УТ 11), проанализируем ограничения системы и разберем практические способы настройки учета для подобных розничных точек.

Ограничения типовой конфигурации 1С:УТ 11

Перед выбором архитектуры учета проанализируем базовые особенности программы:

1. Отсутствие суммового учета в рознице: В отличие от конфигурации «1С:Бухгалтерия предприятия», в 1С:УТ 11 регистры розничных складов не поддерживают учет только по сумме без разреза номенклатуры. Все складские движения ведутся строго в количественно-суммовом выражении.
2. Отсутствие механизма динамических рецептур (общепита): Типовая УТ 11 не предназначена для автоматического списания сырья по калькуляционным картам в момент пробития чека. Документ Сборка (разборка) товаров требует явного указания исходных комплектующих и результирующей позиции.
3. Искажение себестоимости при объединении: Если объединять разные сорта с различной закупочной ценой в одну позицию, себестоимость рассчитывается усредненно, что не позволяет точно анализировать маржинальность конкретных вкусов.

Вариант 1. Настройка модификаторов и быстрого выбора на кассе

Разберем наиболее корректный вариант с точки зрения сохранения детализированного аналитического учета. Если на розничной точке используется автономная касса (например, Viki Mini под управлением Set Start / «Дримкас»), интерфейс позволяет организовать быстрый ввод позиций без задержки очереди.

Выполним следующие действия:

1. Настроим на кассе плиточный интерфейс быстрых товаров.
2. Для блюд («Шарик мороженого», «Коктейль») включим механизм модификаторов с нулевой стоимостью.
3. При продаже кассир нажимает кнопку позиции (например, «Шарик»), после чего система автоматически открывает экран выбора вкуса («Шоколад», «Фисташка», «Ваниль»). Выбор делается в одно касание.

В фискальный чек для покупателя может выводиться понятное общее наименование, а в файл обмена для загрузки в 1С (через документ Отчет о розничных продажах) выгружаются конкретные номенклатурные позиции. Это исключает пересортицу и сохраняет точные остатки на розничном складе.

Вариант 2. Продажа обезличенной позиции и списание через инвентаризацию

Если специфика работы категорически не позволяет кассиру выбирать вкусы на кассе, применим схему с периодической инвентаризацией остатков.

Разберем алгоритм по шагам:

1. На розничный склад документом Перемещение товаров передаются конкретные сорта мороженого в килограммах и сопутствующие материалы (рожки, стаканчики, сиропы).
2. На кассе продается обобщенная позиция (например, «Порция мороженого, 100 г»). По этой позиции на розничном складе накапливается отрицательный остаток.
3. В конце смены или недели на точке проводится инвентаризация: остатки лотков взвешиваются на весах.
4. В 1С оформляется документ Пересчет товаров, где фиксируются фактические остатки каждого сорта.
5. На основании пересчета формируется документ Пересортица товаров (зачет накопленного отрицательного остатка по обезличенной позиции против списания фактически израсходованных сортов) либо оформляется комплект документов Списание недостач товаров и Оприходование излишков товаров.

Вариант 3. Предварительное объединение номенклатуры через документ «Сборка товаров»

Рассмотрим вариант, при котором клиент полностью отказывается от посортового учета остатков на розничной точке и ведет контроль только по общему весу продукта.

Порядок оформления операций:

1. Поступление на оптовый склад оформляется по конкретным сортам и позициям.
2. Перед отправкой партии на розничный склад на оптовом складе создается документ Сборка (разборка) товаров с видом операции Сборка из комплектующих.
3. В табличной части Комплектующие указываются фактически передаваемые сорта мороженого (например, 5 сортов по 1 кг), а в шапке в качестве комплекта выбирается единая номенклатурная позиция «Мороженое крафтовое (смесь сортов)» в количестве 5 кг.
4. На розничный склад перемещается уже единая обезличенная позиция.
5. Продажи на кассе и инвентаризация на точке ведутся исключительно по общему весу без разделения на сорта.

Вариант 4. Автоматическая разукомплектация при загрузке кассовых отчетов

Если требуется списывать сырье автоматически без участия кассира, задачу можно решить доработкой алгоритма загрузки продаж через расширение конфигурации.

При загрузке данных кассовой смены в документ Отчет о розничных продажах модуль обмена анализирует проданные составные позиции («Коктейль молочный») и автоматически заменяет строку коктейля на строки составляющих по нормам списания:

1. Молоко — фиксированный объем (например, 150 мл).
2. Сироп — фиксированный объем (например, 30 мл).
3. Мороженое — подбирается алгоритмом из остатков на розничном складе по методу FIFO или пропорционально текущим остаткам сортов.

Технологические потери и весовой контроль

При организации учета весового мороженого важно учитывать технологические факторы:

1. Калибровка порций: Формирование шарика специальной ложкой дает погрешность от 5% до 15% в зависимости от плотности смеси, температуры и силы нажима.
2. Потери: Часть продукта неизбежно теряется при таянии и остается на стенках гастроемкостей при замене лотков.
3. Сверка выручки: Для исключения злоупотреблений обязателен регулярный замер веса лотков в начале и конце смены: разница веса должна соответствовать суммарному количеству проданных порций с учетом допустимого процента технологических потерь.